Edgar Jardim

Restaurantes com inovação

Edgar Jardim começa a trabalhar na área de bares. Os primeiros passos são dados na Madeira. Vai para a Venezuela onde chega como barman. Sai com vasta experiência em restauração.

por: Paulo Camacho

 

Estuda no Funchal. O secundário é feito na Escola Industrial e Comercial do Funchal (hoje Escola Secundária Francisco Franco). Está no curso geral de Mecânica.
Passa pelo escutismo. Começa como Lobito. Termina em Caminheiro. A dada altura, o movimento tem uma das torres da igreja de Santo António por sua conta.
O pai está ligado à restauração. Tal como os irmãos. Têm o restaurante Colombo, na Rua da Carreira, no Funchal.
Ainda estudante depara-se com greves nas aulas no período quente do 25 Abril de 1974. Há falta de aulas.
Com essa realidade entusiasma-se. Decide começar a ajudar o pai no restaurante. Aos poucos.
Começa a integrar-se naquele mundo. E a gostar.
Decide ajudar o pai de dia e estudar à noite. Ainda existem menos aulas. Começa a desmotivar-se. Deixa os livros.

Aperfeiçoamento

Vai fazer um curso de aperfeiçoamento na Escola Hoteleira, na área do Bar. É feito no antigo Hotel Avenida, onde chega a funcionar a escola.
Integra-se a tempo inteiro com o pai no restaurante. Chegam a trabalhar os três irmãos no Colombo.
A dada altura sai. Vai trabalhar para o hotel Inter-Atlas (hoje Dom Pedro Garajau), no Caniço. Por lá fica cerca de um ano e meio. No bar.
Posteriormente recebe um convite do falecido Fernando Caldeira. É chefe dos bares do Hotel Savoy. Aceita. Entra como aprendiz de bar. Vai subindo na carreira. Chega a segundo barman, com uma carreira cada vez mais aperfeiçoada.
Entra em concursos de cocktail. Em alguns fica bem classificado.
A dada altura recebe um novo convite. Para trabalhar no bar “On the Rock’s”, de José António Ribeiro, da Quinta Penha de França.
Edgar Jardim, Emanuel Pereira e José António Azevedo, que ainda hoje trabalha na unidade hoteleira, inauguram o bar situado sobre as rochas. Por lá fica cerca de um ano. É um bar muito em voga nas noites da cidade. Hoje já não existe. É um hotel.

Convite para a Venezuela

Edgar Jardim volta a receber novo convite. Desta vez é para bem longe. Lá do outro lado do Atlântico. Para a Venezuela.
Com a moeda daquele país muito forte, a valer muito em Portugal, vê ali a grande oportunidade da sua vida. Além disso, quer casar.
O convite é aliciante. Aceita e vai para Caracas, a capital do país.
O local de trabalho que o espera é no Centro Comercial Tamanaco. Na altura, o maior espaço comercial do género na América Latina.
A função que o espera é ser gerente de um tipo de cafetaria e restaurante. É a entrada na restauração. Os proprietários do “Dechima” são naturais da Madeira. Por ali fica cerca de dois anos. É um restaurante tipo italiano.

Um desafio no terraço

Entretanto, recebe um convite dos administradores do centro comercial. Têm um local fechado no terraço, com uma vista soberba sobre Caracas. Querem fazer um bar-restaurante.
Fazem a proposta.
Entretanto, Edgar Jardim vem cerca de um mês à Madeira. De férias. Fica tudo combinado que regressa num determinado dia. Do outro lado pensam que não regressa mais.
Mas, no dia combinado, lá está. Não tinham evoluído nada com o negócio precisamente por pensarem que não volta.
Com o seu regresso iniciam-se, de pronto, as obras para abrir o “Lobster Bar”. A lagosta, que passa a ser o prato principal do restaurante, não é comprada. É trocada por açúcar, arroz, farinha e rum, lá longe, afastado de Caracas.

Inovação

O restaurante serve almoços e música ao vivo à noite. É pioneiro com estas características na capital.
Edgar Jardim reconhece que os primeiros tempos não são fáceis. Consegue ter músicos de renome a encantar os clientes. A opção recai na música dos anos 60.
Nos primeiros tempos fecha o negócio às 22 horas. Os donos querem que acabe com a música, precisamente pela dificuldade em implantar a novidade. Edgar Jardim insiste. Dois/três anos depois, fechar às quatro/cinco da manhã é difícil. Em alguns dias é preciso chamar a polícia para fechar.
Os clientes não são propriamente madeirenses ou portugueses. São antes residentes em Caracas, das classes média e média-alta.
Mais tarde varia a temática musical. Aposta no jazz, música country entre outras. Há uma banda que só toca música dos Beatles. Um sucesso.
Aos sábados faz matines para as crianças, que, além das músicas, comem hambúrgueres, enquanto os pais comem lagosta.
Entretanto, surge a ideia de fazer mais um outro restaurante dentro do mesmo centro comercial. De estilo americano.
É então que começam a surgir problemas políticos e sociais na Venezuela.

O regresso à Madeira

A esposa começa a recordar-se dos tempos de Angola e da saída do território para Portugal, no meio de toda aquela problemática.
Agora, na Venezuela, começa a pensar que pode ver cenas de um mesmo filme. Manifesta o desejo de regressar à Madeira. Edgar Jardim acede.
Vende os seus bens, dentro das possibilidades.
Vem para a Madeira.
Quando aqui chega fica parado cerca de dois meses. O seu desejo é entrar na restauração. É aquilo que sabe fazer, depois da experiência na Venezuela. Considera que a cidade de Caracas é das melhores do mundo a nível internacional em matéria de restauração. Em qualidade e diversidade.
Procura um lugar para investir. Encontra e abre o restaurante Dom Pepe, no Piornais, no Funchal.
Começa a pensar no que deve oferecer. Apercebe-se que não se comem os pratos do continente na Madeira. E que existem muitos continentais a trabalhar na Madeira. Que podem ser potenciais clientes.
Procura um cozinheiro.

O amigo Nabeiro

O amigo Rui Nabeiro, o homem dos cafés Delta, indica um nome para fazer no seu restaurante um primeiro festival de gastronomia alentejano. É natural de Estremoz e coordenador das cozinhas das Pousadas de Portugal.
Percorre outras zonas do país. E entra a sério na gastronomia nacional. É um sucesso.
Cinco a seis anos depois começa a pensar em aumentar o restaurante. A saída passa por um novo restaurante. Volta a procurar um lugar. A opção recai num edifício novo nos Barreiros, onde está actualmente. Continua com a gastronomia nacional e com a organização de festivais que pensa ampliar para o âmbito internacional.
Quanto ao nome Dom Pepe fica a dever-se a um cliente antigo que tem na Venezuela. Diz que, quando chegar à Madeira irá abrir um restaurante com o seu nome.
Em relação ao anterior restaurante mantém, agora com uma oferta diferente e com outro nome: Dom Petisco. Tem a responsabilidade da gestão.
Edgar Jardim vê o seu tempo diário ocupado em cerca de 70 por cento com a restauração. Os 30% que restam são para dormir e para estar com a família. Que reconhece ser pouco.
Começa cedo. Prepara as compras para o dia. Organiza a gestão do restaurante e o serviço.
Acompanha sempre as refeições. Gosta de receber os clientes. E de atendê-los bem. Participa activamente. Gosta de saber o que pretendem os clientes que fazem a casa. Diz que o restaurante é dos clientes.
Se tem oportunidade durante a tarde tenta descansar uma a duas horas. Isto porque, à noite, ao jantar, não tem hora certa de sair.
Hoje em dia já consegue descansar, por vezes, ao domingo. Mas em 10 anos de Madeira diz que não fez mais de 60 dias de férias. “É uma vida intensa. Mas gratificante”.

Cursos de aperfeiçoamento

No domínio dos hobbies gosta de futebol. E da profissão. Sonha poder fazer mais desporto.
Faz cursos de aperfeiçoamento. Os de vinho têm uma preferência especial, onde diz ter um grande amigo: Américo Pereira.
Gostaria de ver concretizado um curso ligado aos similares. Não há na Madeira. Nem no país. “Somos nós que damos a formação”.
Por outro lado, diz que é urgente haver classificação dos restaurantes. “É preciso haver uma classificação oficial que distinga uns dos outros pelas mais diversas componentes que compõem um restaurante”, diz. “Isso iria relevar aqueles que apostam na qualidade”.
Gosta de ler. E de estar sempre actualizado no domínio da gastronomia e do vinho. Reconhece que hoje em dia as pessoas são cada vez mais exigentes e conhecedoras.
Ao longo dos anos, o seu restaurante tem participado em inúmeras iniciativas gastronómicas no continente.
No domínio da Internet e correio electrónico utiliza-os como ferramenta para o seu dia. Aliás, lê muita informação sobre gastronomia na Internet.